LES DIFFÉRENTS TYPES DE CAFÉ

Fort en caféine ou en arômes fruités, léger ou corsé… Chaque palais a sa préférence et son propre rapport au café.
Le choix des fèves et le dosage du mélange (généralement fait d’arabica et de robusta) permettent des expériences uniques.

“L’altitude et la température influencent les caractéristiques gustatives.”

QUEL GRAIN CHOISIR ?

Arabica

Café le plus apprécié et réputé pour sa douceur et sa profondeur, ce dernier est le plus vendu et le plus produit au monde.
On le surnomme souvent le champagne du café.

Robusta

Très riche en caféine, celui-ci présente un goût très intense, mais légèrement amer. Très peu consommé pur, il est le plus souvent mélangé à l’arabica.

Kopi Luwak

Rarissime, on ne le trouve qu’en Indonésie. Particulièrement prisé des fins connaisseurs, c’est la résultante d’un processus de production original. Il n’est pas cueilli sur le caféier, mais provient de la digestion de la civette indonésienne et est récolté directement dans les excréments du petit animal. C’est de là que provient son goût unique.

D’autres récoltes ont lieu avec le même procédé dans d’autres pays à l’image du Black Ivory en Thaïlande ou le Jacu Bird au Brésil.

LA TORRÉFACTION

Il s’agit de la cuisson des grains de café, qui s’effectue dans un torréfacteur (une machine munie d’un tambour chauffant en rotation permanente). Les grains sont alors toujours en mouvement, afin d’être tous cuits de la même manière. Le torréfacteur dispose du choix entre un type unique de grains (arabica par exemple) et un mélange entre plusieurs types (plus de 80 % des cafés sont proposés aujourd’hui).

C’est la répartition entre les types de grains qui donne le goût du café.

LE CLIMAT

Le caféier est particulièrement sensible aux variations de
températures et aux intempéries. Il ne s’épanouit que dans des zones où les températures sont comprises entre 12 et 35 degrés et supporte très difficilement la sécheresse.
C’est un arbre qui a besoin de pluies abondantes et bien réparties
tout au long de l’année. Le caféier n’est pas amateur de soleil. C’est pour cela qu’il est très fréquent qu’une plantation de caféiers soit délimitée par des arbres robustes qui permettront de protéger
les caféiers du soleil.

UNE MULTITUDE DE SAVEURS

On estime que chaque grain de café renferme plus de 800 notes gustatives. Cela va de senteurs de fleurs aux épices en passant par les fruits ou encore les plantes. C’est ce qui offre un champ de possibilités quasi-infini aux amateurs désireux de découvrir de nouvelles nuances.

RÉCOLTE

Méthode de traitement sèche : les grains sont triés et ceux qui sont trop mûrs ou les cailloux sont écartés, puis séchés au sol durant plusieurs semaines avant d’être décortiqués.
Méthode de traitement humide : elle permet de préserver la qualité intrinsèque des grains. Après le tri des grains ainsi que la séparation de la pulpe et de la peau des grains, ces derniers sont placés en fermentation pendant 24-36 h puis séchés au sol ou sur une table.

IMPORTATION

Dernière étape : le conditionnement.

Avant exportation/vente, le café est décortiqué puis nettoyé, tamisé, trié et calibré.

TORRÉFACTION

Les grains de café vert sont torréfiés pour révéler les arômes du café. Il s’agit d’une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres qui a un impact sur la couleur, l’odeur et la saveur du café.

BROYAGE

Le broyage influence le goût final de l’infusion et permet l’extraction de la bonne quantité d’huiles et d’arômes. La finesse de broyage peut varier pour s’adapter à la torréfaction des grains et permettre d’ajuster l’intensité du café selon les besoins.

Les arômes sont volatiles. Pour un meilleur goût de café, moudre le grain au dernier moment.

TASSAGE

– La saveur et le goût dépendent du contact avec l’eau pendant l’infusion.

– Un tassage puissant permet d’expulser l’air entre les particules
de café : plus vous tassez, moins il y a d’air afin de forcer l’eau
à traverser toute la surface du café moulu. C’est ce qui unifie l’infusion.

INFUSION

– La qualité de l’eau détermine le goût du café.

– L’eau doit être fraîche, neutre en pH et pure, sans trop de chlore.

– La température d’infusion doit se situer entre 86°C et 95°C pour
que les arômes émergent au mieux sans perte de saveur.

EXTRACTION

L’eau doit s’écouler à travers le café :

– À une pression comprise entre 9-12 bars, afin de pouvoir extraire l’huile de café responsable de la formation de crème.

– À la bonne vitesse, pour extraire les bonnes notes aromatiques (un passage plus long signifie une infusion plus longue).

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